コロナ禍で大打撃を受けた居酒屋業界ですが、これから居酒屋を新たに立ち上げるのは無謀とも言い切れません。
むしろ既存店では成し得なかった新しい生活様式に対応した店ができるチャンスです。
大手チェーンが1,000店舗以上閉店したと言われている中で、生き残ることができれば、逆境に強い経営体質に成りえるのではないでしょうか。大変な時期に生き残った店は、景気が回復すれば大きな成長が期待できます。
今回は「いつかは居酒屋を開きたい」という方のために、居酒屋開業に必要なことをお伝えします。
目次
1.居酒屋経営とは
居酒屋は文字通り、おつまみを食べながらお酒を飲んでもらうのが趣旨の飲食店です。
通常の飲食店が「食べ物＞飲み物」なのに対し、居酒屋は「食べ物＜飲み物」が基本的なスタイルとなります。
コロナ禍以前から若年層の酒離れが進み、客単価の低下が加速していると言われています。そこでコロナ沈静後も、酒に頼らないビジネスモデルの転換等も検討されています。
2.居酒屋開業のメリット・デメリット
酒が主体であるからこそのメリット・デメリットが居酒屋経営にはあります。
居酒屋のメリット
料理の修業、クオリティーがそこまで求められない
料理主体の飲食店であれば、料理のクオリティーに比重があるので、修行や経験が必要です。居酒屋であればそこまでクオリティは求められないため、未経験の人が開業するケースも多くあります。
決まったスタイルはない
料理中心の飲食店で考えてみると「カレー屋」ならこんなスタイル。「ラーメン屋」ならこんなスタイル。というお客様がそれぞれにイメージするスタイルがあると思います。
しかし、居酒屋には決まった型は無く、比較的自由な店やメニュー作りが行えます。
客単価が高い
お酒を飲むとリラックスして語らい、滞在時間が長くなります。追加注文が続いて1人分の客単価が比較的高くなる傾向があります。
居酒屋のデメリット
前述の通り、居酒屋の売り上げの主がお酒であるため、酒離れが原因でメリットが薄くなる可能性があります。
「お酒を飲んでくつろぐ」という役割だった居酒屋からお酒が抜けると、売上の根幹を失い、経営が成り立たなくなるケースがあります。
回転率が低いのに客単価が下降傾向
1組のお客様の滞在時間が長いということはその分、次のお客さんが入ってこないので、回転率は悪くなります。
お客様があまりオーダーせずに、長居してしまうとその日の売上はそれだけ悪くなるという事になります。
酔客の扱いが難しい
酔客にはアルコールが入ると性格が変わる人も一定数いるかと思います。陽気になる場合は良いのですが、他のお客様やお店自体に迷惑をかける人もいます。
相手を怒らせないようにする接客方法や、時にはひるまない毅然とした態度が求められます。
飲酒や喫煙の取締りが年々厳しくなっている
2020年4月からは飲食店は原則禁煙となり、喫煙者は喫煙エリアでの喫煙を義務づけられ、20歳未満は立入禁止になりました。それに従い新たな設備とスペースが必要になりました。
またお客様が飲酒運転をした場合、酒を提供した飲食店側も「酒類提供罪」に問われるようになりました。
居酒屋に必要な資金・手続き
居酒屋開業には約1千万円必要だと言われており、下記などがその内訳の一例となります。
・店舗物件を取得して、改装する費用
・厨房設備の購入
・広告宣伝費
・軌道に乗るまでの運転資金と生活費
また、以前の店舗をそのまま活かす居抜きや中古の設備を使うことで費用を抑えることも可能です。
開業には資格の取得や、各自治体への申請等が必要
基本的には「食品衛生責任者」の資格と「飲食店営業許可」の申請が必要となってきます。
また、店舗の規模や状況により、各自治体の消防局が認定する防火管理者の資格も必要になります。いずれも簡単な講習のみで取得できますが、講習の日程が決まっていて、事前予約と費用が必要です。
3.居酒屋開業の手順
それでは店舗型の居酒屋はどのように開業するのか、標準的な手順を紹介します。
コンセプトを決める
一口に居酒屋と言っても様々な形の居酒屋があります。
オーナーの世界観に染めることもできますが、都会なら客層が厚いので成り立っても、地方ではそれほど需要が無いという場合もあるので、自分の「こんな店を作りたい」というイメージと周辺の需要とのバランスをとることが重要となってきます。
最近の傾向では、メインメニューを決める際に飲酒需要を見込めなくても成り立つメニューを選ぶお店が増えているように感じます。例えば地方では中華料理店や洋食屋が居酒屋の役割を担っている地域があると思います。
お酒の需要が無くても、あらかじめそういったメニューやテイクアウトだけで成り立つシステムにしておけば、どんな状況にも対応できるのではないでしょうか。
経営計画を決める
全てを自己資金で行う場合には必要ありませんが、借り入れをする場合は経営計画書が必要となります。
「毎年の売上も横ばいで生活していければいい」 と思っていても、融資先は売上が毎年上昇し、雇用も促進する前提での経営計画書を求められることが多いです。経済的に発展すると見込める計画書でなければ審査が通りにくいという理由からです。
とはいえ、現実とかけ離れた計画も否定されるので、実現可能な計画を作成します。 経営計画書があれば、各自治体や、経済産業省の創業補助金や助成金を獲得できる場合もありますので、一度チェックしておきましょう。
資金計画・立地・業者決め
計画書を作成したら日本政策金融公庫・各都道府県の信用保証協会から融資を受けます。それと並行しながら、店を出す物件を探し、そこから改装プランを考え、工務店や改装業者から見積もりをとります。
必ず複数件の相見積もりをとりましょう。そして可能であれば業者の仕事内容も見ておきましょう。 たとえ金額が安くても、ずさんな作業をする業者に依頼してしまった場合、営業の足をひっぱられるので注意が必要となります。
資格取得・仕入れ業者を決める
食品衛生責任者の資格やその他申請等を余裕がある時期に取得しておきましょう。営業許可は店舗の図面を持って、施工前に保健所に確認をしてもらいます。
集客方法・マーケティング
小さな居酒屋においては、クーポン雑誌の広告などの集客は費用対効果が薄いと考えられます。クーポンでの集客は店の客ではなく、クーポンの客となってしまうからです。
日頃の接客やSNSなどを使った1対1の接客の方が今の時代は効果的である可能性が高いため、いかに費用をかけずに宣伝を行い集客力を伸ばすかを勉強しておきましょう。
4.居酒屋経営成功のための重要なポイント
飲食店成功の秘訣を説く本や成功法則はネットでたくさん出回っていますが、そんな人でも今は不況に苦しんでいるかもしれません。
これまでの成功法則に従うだけでは経営が成り立つとは限りません。
居酒屋経営に限らず、経験から考察し、その店舗ごとの成功法則を見いだせる人が居酒屋業界で成功し続けているのではないでしょうか。
経営規模に合わせた実行・運営が大事
経営計画書の件と矛盾してしまいますが、金融機関や自治体などで求められる経営計画書の通りに経営を行うと、小規模事業の実態に伴わなくなる場合があります。
金融機関側が経営規模が大きい企業と同じ物差しで見られる場合があり、それに従ってしまうと「予算ばかりがかかって、実際の収益がともなわない」という状況に陥るケースがあるからです。
「家賃を節約するために店に住む」はできないにしても、身の丈にあったビジネスが継続する意識を持ちましょう。
時代に合わせて柔軟に対応する
これからも若者の酒離れの傾向は加速していくかもしれません。
また、コロナ禍で飲食店が酒類提供無しのスタイルや、テイクアウトに対応したように、時代の変化に合わせて柔軟に対応する姿勢が必要になります。
飲食店で1番コストがかかるのが店舗にかかる費用です。最近では「ゴーストレストラン」という店舗なしで飲食店を行うスタイルが生まれていますのでそれも一つのヒントになるかもしれません。
今回は実店舗の居酒屋の開店手順をお伝えしましたが、他の開業スタイルも検討してみてください。
こだわりすぎずにお客さんに合わせる
飲食店に対するルールが厳しくなり、自分のこだわりの料理や世界観のあるお店を続けることは難しくなってきました。 こだわりを強く打ち出すほど客層が絞られてきますが、そもそも客層の絶対数が少なければ集客力を伸ばすことはできません。
ネットの活用で、こだわりを収益化する方法はいくらでもあるので、居酒屋開業に固執する必要はありません。それでも居酒屋をやりたいと意思を確認したら、料理・サービスをお客さんのニーズに合わせる事を考えましょう。
居酒屋開業を目指す人は、自分が本当は何がしたいのか？何をお客に提供したいのか？を常に自分に問い続けて、軸をはっきり持つことが最も重要なポイントになるかもしれません。
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