居酒屋の開業に向けて知っておきたいこと

2018年にビル外構部改装工事を実施、イベントスペースとしての運営を開始し、魅力的なイベントを誘致できればと検討していたところ、株式会社Replaceより屋台営業の提案があり、トライアル事業として「STAND 3.0」を実施しました。イベントスペース利用のモデルケースとして活用方法を提案する他、ビルテナントのワーカーの方々や一般の方々に屋台事業を通してOS広場という場所の知名度を向上し、親しみを持って頂けるようになればと思い、場所を提供させて頂きました。

目次

1. 居酒屋とは

居酒屋を開業したいと思っていても、漠然としていて何から始めていいか分からない方もいらっしゃるかと思います。そこで、まずは居酒屋とは何なのか、どのようなお店があるのかご紹介していきます。

まず、居酒屋とは数ある飲食店の中の業種の一つになります。総務省「経済センサス・基礎調査」(平成28年)によれば、日本の飲食店は約59万店に及びます。飲食店の中にはレストラン、洋食屋、中華料理屋、ラーメン屋等様々なジャンルがあります。

明確に線引きはありませんが、飲食店の中で居酒屋とは、酒類と料理を提供し、夜間の営業をメインとする飲食店にあたります。日本でも古くからあり、馴染みのある業態となります。

居酒屋は飲食店でも同業者が多く、競争率が高い

先ほどの統計情報から、飲食店店舗の中で居酒屋などの「酒場・ビヤホール」は約21%を占めています。その他には、「喫茶店」が約11%、「日本料理店」が約8%と続いています。街なかでよく見かける「ラーメン店」でも約3%程であり、「酒場・ビヤホール」がいかに多いことが分かります。言い換えると居酒屋は飲食店でも同業者が多く、競争率が高いと考えられます。様々なコンセプトを持った居酒屋が随時開店されていることもこのためであると考えられます。

2. 居酒屋の業態とは

居酒屋の業態は、様々な形があり明確にすることは出来ませんが、前述の通りおおよそ「お酒とお酒に合う食べ物」を提供し、「夕方から深夜まで」の間に営業している形になります。その他業態には、「商品の価格帯」、「ターゲットとする顧客層」、「店舗の場所」、「提供スタイル」という要素があります。

 「お酒とお酒に合う食べ物」といういわゆる提供商品は、店主の好みや興味があるもの、流行っているものと自由に選択することができます。しかし、この提供商品は「ターゲットとする顧客層」や「店舗の場所」等、他の要素とマッチするかよく検討する必要があります。

 「夕方から深夜まで」の営業に関しては、場所の特性に合わせて営業時間を考える必要があります。駅前であれば終電まで、都心部であれば深夜まで、住宅街であれば夜22時迄といった事が考えられます。最近では、昼飲みといったことも広まっており、場所によっては営業時間を昼間から設定することも考えられます。また、営業する曜日も検討することが必要です。オフィス街の中心部で営業する場合は、土日は定休日としている店舗も多く見受けられます。土日が休みの企業が多いためです。開業する前には、周辺店舗の営業日情報を収集し、周りの店舗と定休日を合わせるか、差別化してあえて営業するのか考え、営業日を決める必要があります。

 「商品の価格帯」、「ターゲットとする顧客層」「店舗の場所」は、非常に連動し相互に影響し合います。商品の価格帯に合わせてターゲット顧客を決定し、その顧客の流動が多い場所に店舗を決めるといった考え方もあります。逆に店舗の場所によりターゲットとする顧客層を決め、商品の価格帯を設定することもあります。

 「提供スタイル」とは、客席をテーブルや座席、カウンター席、オープン席、ボックス席、個室等で設けることや、料理提供方法で給仕することやお客のセルフ方式が考えられます。これも、ターゲット顧客がファミリーであったり、大人数や少人数、または一人客かどうかによって考えることが出来ます。例えば少人数での飲食に関して、最近では立ち飲みスタイルが街なかに増えているように見受けられます。立ち飲みですと、イスより幅を取らず客席数を多く取ることが出来ます。さらに、長居することが少なくお客の回転が早いことが考えられます。  このように居酒屋の業態とは、様々な要素の組合せで成り立っており、一つ一つの要素をつぶさに考察、計画し営業していくこととなります。

3. 居酒屋開業に必要な資金と資格

居酒屋の開業に必要な費用は、イニシャルコストと言われる店舗取得にかかる費用 、ランニングコストと言われる原材料費や水光熱費、人件費、広告費等があります。

 イニシャルコストは、賃貸保証金、仲介手数料、内装工事費、電気工事費、厨房設備が挙げられます。 これらのコストは、店舗の規模によりますが、飲食店設備が整備されている居抜き物件を含めて10坪程度でも200万円から1000万円かかると言われています。

 ランニングコストは、提供商品の仕入れ食材にかかる原材料費や、スタッフ採用、給与にかかる人件費、顧客になってもらうため周知する口コミサイト登録費用、ホームページやチラシ作成等の宣伝広告費が挙げられます。これらは、従業員を多く抱える席数の多い店舗や、家族経営の小規模店舗によりそれぞれ費用が異なります。また、開業直後は関係者のご祝儀来店がある場合がありますが、広告を大きく打たない場合、顧客は店舗の存在を少しづつ認識することになります。店舗が顧客に認知されて経営が安定するまでの間は、毎月の運転資金を6カ月以上は確保していることが望ましいと言われています。

 居酒屋の開業に必要な許可は、飲食店営業許可だけでなく、その他にも消防署や警察署への届出等が必要な場合があります。今回は所管の保健所で手続きする飲食店営業許可に関して説明します。まず、飲食店営業許可を取るには食品衛生責任者の設置が必要になります。調理師や栄養士などの免許を持っている方は、食品衛生責任者になる資格があります。ただ、食品衛生責任者になるには調理師免許等をお持ちでなくても、責任者になることができます。そのためには、各自治体で実施している食品衛生責任者養成講習会を受講する必要があります。 その講習会を受講することで食品衛生責任者となる資格が与えられます。講習会は有料であるとともに、予約制であることが多く、自治体によっては一か月以上先の予約になる場合があります。開業までには、余裕をもって講習会を受けておくことをお勧めします。飲食店営業許可の手続きについては、他にも保健所へ店舗の間取りや店舗内床面、壁面の素材、提供商品、調理工程等の説明が必要になることがあります。客席と調理場所の区切りや、衛生的な環境を維持できるような床面や壁面等、許可基準は各自治体の保健所により異なることがあります。開業前に店舗の内装工事等行う場合は、事前に保健所へ確認を行っておくことをオススメします。

4. 屋台での開業

これまでの話の通り、居酒屋開業には検討が必要な項目や、クリアしなければいけない条件が複数あり、開業まで相当な労力が必要であることがうかがい知れます。さらに、資金に関して言えば準備する金額がすぐに調達できる金額ではない方も多いと思います。

 一つの提案として、屋台という業態の居酒屋であれば、低コストで準備期間を短縮し開業することが可能になります。不動産である店舗ではなく、移動できる屋台で居酒屋を開業することで、店舗改装や家賃を抑えることが出来ます。

 屋台開業には、STAND3.0というサービスがあります。STAND3.0では、屋台を提供しているので店舗のような工事が不要であること、出店の賃料が売上歩合を含めた設定になっていること(但し場所により異なります)、営業許可の申請サポートまで付いているので、余計な負担が少なく開業まで到達することが出来ます。ただし、低コストで開業出来た後は、居酒屋店舗並みの営業努力は必要になります。それは、開業した後の継続していくことがビジネスでは重要であり難しいところだからです。STAND3.0では、営業し続けることに注力して頂くため、開業までの負担を出来る限り減らすことが出来るサービスです。もちろん営業中のご相談、ご支援も可能です。居酒屋開業を目指している方は、一度屋台での開業を検討してみても良いかと思います。

まとめ

●キッチンカーの場合は、駐車料金が固定費になる
●店場所探しはフードトラックには絶対欠かせない要素
●200㍑程度の給排水設備を備えたキッチンカーは車内での仕込みが可能
●通常の飲食店と同じように食品衛生責任者の資格が必要
●営業許可書は定期的に更新する必要がある
●PL保険=生産物賠償責任保険に加入する

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