飲食店をこれから開業しようと考えている方にとって、「人時売上高」という言葉はまだ聞き慣れないかもしれません。しかし、この指標は、利益を出しながらも無理のない店舗運営をする上で欠かせない重要なポイントです。今回は、人時売上高の意味や計算方法、改善のための具体策まで、わかりやすく解説します。
目次
人時売上高とは？なぜ重要？
ここでは、人時売上高の基本的な意味と、飲食店運営においてなぜ重要なのかを解説します。
人時売上高とは？
人時売上高とは、「従業員1人が1時間にどれだけの売上を生み出しているか」を示す経営指標です。具体的には、店舗の売上高を従業員全体の労働時間で割って算出します。
人時売上高を見ることで、人員数に見合った売上かどうかをチェックできます。例えば、同じ売上でも人手が多すぎると人時売上高は下がり、逆に少人数で高い売上を出していれば高くなります。
なお、似たような言葉に「人時生産性」や「労働生産性」がありますが、これらは粗利益や付加価値をベースとした指標であり、売上高そのものを使う人時売上高とは異なります（詳細は後述）。
人時売上高の重要性
人時売上高は単なる数字の比較にとどまらず、店舗運営の質や効率のバロメーターとなります。以下のような理由から、特に飲食店では重要視されています。
まず、適切なシフト作成の指標になるという点です。売上に対して人手が過剰になれば人件費が無駄になり、逆に少なすぎればサービスが手薄になり、スタッフの負担も増えます。人時売上高を参考にすることで、効率的かつ無理のない人員配置が可能になります。
また、顧客満足度の向上にもつながります。人時売上高が高すぎる場合、少人数で無理をしている可能性があり、結果的に接客の質が下がってしまうこともあります。お客様から「サービスが雑だな」「呼んでも来ないな」という印象を持たれてしまえば、リピーターにもつながりにくくなります。
つまり、人時売上高を過不足なく適切な水準に保つことが、サービスの質と収益性のバランスを整えるカギとなるのです。
人時売上高の計算方法と基準値
続いては、人時売上高の具体的な計算方法と、参考にすべき基準値を詳しく紹介します。開業前のシミュレーションや、開業後の経営判断の材料として活用してみてください。
人時売上高の算出方法は非常にシンプルです。
人時売上高＝売上高 ÷ 総労働時間
ここでの「総労働時間」は、すべての従業員が働いた時間の合計です。例えば、売上が10万円、総労働時間が25時間なら、人時売上高は4,000円となります。
この値が高ければ、少ない労働時間で効率よく売上を出しているということになります。ただし、闇雲に高くすれば良いというものではありません。
一般的な飲食店の人時売上高は、3,000～4,000円程度とされています。そして、5,000円を超えると優良店と判断されることが多いようです。
とはいえ、店舗の規模や業態（ファストフード、居酒屋、カフェなど）によって適正値は異なります。自分の業態に合った基準を持ち、「高すぎず低すぎず」のバランスを目指すことが大切です。
人時売上高と他の指標の違い
人時売上高の話をしているとよく出てくるのが、「人時生産性」や「労働生産性」といった類似の言葉です。意味を混同しやすいので、ここでしっかり整理しておきましょう。
人時生産性との違い
人時生産性は、「1人の従業員が1時間でどれだけの粗利益を生み出しているか」を示す指標です。売上から原材料費や人件費などを引いた粗利益を、労働時間で割って算出します。
これに対して人時売上高は、こうした原材料費などを一切引かない、純粋な売上高をもとにした数値です。
したがって、人時生産性は「利益率を重視した指標」、人時売上高は「規模の把握や業務効率を見極めるための指標」と覚えておくとわかりやすいでしょう。
労働生産性との違い
労働生産性は、「労働に対して得られた成果」を数値化したもので、2つの種類があります。
・物的労働生産性：生産した製品やサービスの量 ÷ 総労働時間
・付加価値労働生産性：付加価値 ÷ 総労働時間
どちらも「成果（アウトプット）」を労働量で割って算出しますが、その成果は売上高ではなく産出された商品やサービスの量で表されることが多く、根本的に考え方が異なります。
飲食業でいえば、「いくつの料理を提供したか」「どれだけの顧客に対応できたか」といったイメージです。
したがって、「売上」という視点で見るなら、人時売上高のほうが現場の感覚にも合いやすく、特に開業時や運営初期には重宝します。
人時売上高を向上させる方法
人時売上高を改善するには、単に「売上を上げる」だけでなく、「労働時間の使い方を見直す」ことも重要です。ここでは、具体的な改善アプローチを3つに分けて紹介します。
人時売上高の目標設定
まずは、目標となる人時売上高を設定することが第一歩です。
この数値は経営者だけで把握するのではなく、スタッフ全員に共有することで、現場の意識も変わってきます。「自分たちの働きでお店の数字が変わる」という実感が、やりがいにもつながります。
さらに、目標達成のためには、ただ数字を提示するだけでなく、アクションプラン（具体的な取り組み）を設けることも効果的です。例えば「ピークタイムにオーダー処理スピードを〇％アップさせる」といった具合です。
スタッフの育成
人時売上高は、現場で働くスタッフの力量に大きく左右される指標です。特に新人スタッフの戦力化がカギになります。
OJT（On the Job Training）を通じて実践的に教える仕組みを整え、先輩が後輩をしっかり育てる文化をつくることが重要です。また、研修マニュアルの整備や定期的なフィードバックの実施も、人材育成の質を高めるポイントになります。
育成環境が整えば、スタッフ一人ひとりが効率よく動けるようになり、自然と人時売上高も上がっていきます。
運営構造や業務の見直し
最後に、人手不足や業務の非効率を改善するには、店舗の運営構造そのものを見直すことも必要です。
例えば、省人化の手段として、以下のような仕組みを取り入れることで、従業員の負担を減らし、時間当たりの売上を最大化することが可能です。
・セルフレジの導入
・配膳ロボットの活用
・モバイルオーダー対応
また、バックヤードの業務も、AIや自動化ツールを活用することで効率化が進みます。仕込みの工程管理や在庫管理をデジタル化するだけでも、時間の使い方が大きく変わります。
まとめ
人時売上高は、飲食店経営において「利益」と「サービス品質」のバランスを見極めるための大切な指標です。計算は簡単ですが、使いこなすには視点と工夫が必要です。
目標設定、スタッフ育成、業務改善の3つを意識することで、無理なく数値を高めることができます。これから飲食店を開業しようという方は、ぜひ人時売上高の指標を活用して、目指すお店づくりを実現しましょう。
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