飲食店を経営する上で、売上と同様に重要なのが「利益率」です。いくら売上があっても、利益が残らなければ事業の継続は難しくなります。特に人件費や食材費、家賃など多くのコストがかかる飲食業では、利益率の把握と改善が経営の安定に欠かせません。
今回は、飲食店経営に欠かせない「売上総利益率」と「営業利益率」の計算方法や目安、利益率を上げる方法について解説します。
目次
飲食店の利益率とは
飲食店の経営において「どれだけの利益が残っているか」を判断する指標となるのが、「売上総利益率（粗利率）」と「営業利益率」です。
これらの数値を分析すれば、「メニューの価格設定が適正か」「コストが適切に管理されているか」「人件費や家賃が重荷になっていないか」など、より深い経営分析と利益改善のための具体的な施策を検討できます。
ここでは、売上総利益率と営業利益率の違いとそれぞれの計算方法について解説します。
売上総利益率（粗利率）｜商品（メニュー）の収益性
売上総利益率（粗利率）は、メニュー1品ごとの収益性や、店舗の原価管理能力を測る指標です。下記のように計算方法はシンプルです。
・売上総利益（円） = 売上高 – 売上原価（原材料費）
・売上総利益率（％） = 売上総利益 ÷ 売上高 × 100
例えば、1,000円の料理に対して食材費が400円であれば、粗利は600円、粗利率は60％となります。飲食店の場合、食材の原価率が売上総利益率に大きく影響を与え、原材料費が高すぎれば粗利率は低くなり、売上に対して利益は少なくなってしまいます。
つまり、この粗利率が高いほど「仕入コストの管理がうまくいっている」「価格設定が妥当である」と判断できます。ただし、原価を抑えすぎると品質や顧客満足度に悪影響を及ぼす可能性もあるため、バランスが重要です。
営業利益率｜店舗全体の収益性
営業利益率は、店舗全体の経営効率を示す指標です。売上から原材料費だけでなく、人件費、家賃、水道光熱費、広告費などの「販売管理費（販管費）」を差し引いた後の利益をもとに計算されます。
・営業利益（円） = 売上総利益 – 「販売費」および「一般管理費」
・売上高営業利益率（％） = 営業利益 ÷ 売上高 × 100
営業利益率を見れば、単に商品がどれだけ儲かるかではなく、スタッフの配置、店舗運営コスト、集客力など、経営全体の効率が明らかになります。
例えば、粗利率が高くても、家賃が高すぎたり人件費がかさみすぎたりすると、営業利益は圧迫されます。つまり、営業利益率は「店舗全体としてどれだけ稼ぐ力があるか」を数値化したものといえるでしょう。
飲食店における利益率の平均は？
参考値として、経済産業省が公表した「平成10年商工業実態基本調査」によると、飲食店における平均的な売上総利益率は55.9％、営業利益率は8.6％です。つまり、飲食店の平均的な粗利はおおよそ売上の半分強、最終的に手元に残る営業利益は売上の1割弱です。ただし、業種によって大きく差があります。
例えば、フードトラックやモバイルコンテナ店舗、テイクアウト専門店は、固定店舗に比べて賃料や内装費、水道光熱費などが抑えられるため、営業利益率が高くなりやすい傾向があります。初期投資を抑えつつ販管費を軽減できるため、小規模でも高収益を実現する可能性があるのが魅力です。
今後の飲食業では、こうしたフレキシブルな店舗形態がますます注目を集めていくでしょう。
出典：
経済産業省「商工業実態基本調査 2．売上総利益率」
経済産業省「商工業実態基本調査3．売上高営業利益率」
飲食店の利益率を上げる5つのポイント
ここでは、飲食店の利益率を上げる方法について解説します。
利益率の高いメニューを提供する
飲食店の利益率を上げるためには、まず「どのメニューが儲かっているのか」を把握することが大切です。原価が低く、販売価格に対して高い利益が出せる「利益率の高いメニュー」を積極的に展開することが、効率よく利益を確保する方法といえます。
例えば、ウーロンハイやレモンサワーといったサワー系ドリンク、仕込みが不要で廃棄リスクの少ない枝豆などは原価が安く、かつ注文頻度も高いため、利益貢献度が高いメニューです。また、調理工程が簡単で提供スピードの早い料理も、オペレーション効率の向上にもつながるためおすすめです。
仕入れを見直す
仕入れコストを見直すことは、直接的に粗利率を改善できる手段です。まずは、現在の仕入れ先との価格条件が適切かどうかを確認しましょう。同じ品質の食材でも、業者や仕入れ方法を変えることで、コストを大幅に削減できる場合があります。
特に、地元の農家や漁師との直接取引は、中間マージンが省かれ、コストダウンにつながる可能性があります。また、ロスの出にくい食材（冷凍野菜や長期保存可能な乾物など）をうまく取り入れることも、食品廃棄を減らし、実質的な仕入れコストを下げる工夫です。まとめ買いによる値引き交渉も、安定した仕入れ価格を実現するポイントといえます。
業務効率を改善する
飲食店では人件費の占める割合が大きいため、業務効率を高めて少ない人数でも運営できる体制をつくることが重要です。まずはシフトの組み方を見直し、過剰な人員配置や時間外勤務が発生していないかを確認しましょう。
効率の良いオペレーションを実現するには、業務フローを標準化し、マニュアルを整備することが効果的です。また、キャッシュレス決済やモバイルオーダーシステム、配膳ロボットなど、デジタルツールの導入によって注文・会計業務を効率化することで、人手に頼らず高い生産性を維持できます。
店舗の回転率を上げる
売上の最大化を目指すには、限られた席数と営業時間の中でより多くのお客に来店してもらうことが必要です。そのために有効なのが「回転率の向上」です。例えば、店内のレイアウトを見直し、席数を増やしながらも居心地を損なわない工夫を施せば、より多くのお客を受け入れられます。
また、料理の提供スピードを上げることで、滞在時間を短縮しつつ満足度を維持することも可能です。さらに、テイクアウトを導入して客席を使わない新たな売上チャネルを増やせば、回転率に関係なく売上向上を実現できます。
賃料を抑える
飲食店の固定費の中でも特に大きな負担となるのが「賃料」です。一般的に、賃料は売上の10％以下が望ましいとされており、それを超えると経営が圧迫されるリスクが高まります。もし現在の賃料が重荷になっている場合は、物件オーナーとの交渉で減額が可能かを確認したり、更新時期に賃料の見直しを検討したりすると良いでしょう。
また、これから開業を考えている場合は、物件選定の段階で立地と賃料のバランスに注意を払うことが大切です。キッチンカーやモバイルコンテナ店舗など、初期費用やランニングコストを抑えた出店形態もおすすめです。
コストを抑えて飲食店を開業するなら「HIRAKEL」がおすすめ
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まとめ
飲食店経営において利益率を理解することは、経営の安定と成長に欠かせません。売上総利益率や営業利益率を把握すれば、自店舗の強みや課題が明確になり、より効果的な戦略を打てるようになります。
さらに、利益率を向上させるためには、メニュー開発や仕入れの見直し、賃料コストの削減など、さまざまな視点からアプローチすることが重要です。これから飲食店を始める場合は、コストを抑えて開業できる手段も検討してみてください。
