YATAI COLUMN屋台コラム

フード・メニュー

キッチンカーの成功は商品で決まる。メニュー作りの3原則とは?

2021年07月26日 更新

2021年07月27日 公開

キッチンカーにおいて「メニュー」は集客や売り上げに関わる大きな軸となります。

「キッチンカービジネスの成功はメニューによって決まる」

と言っても過言ではないかもしれません。今回はキッチンカーのメニューの作り方と人気メニューランキングを紹介します。

1. キッチンカーは実店舗以上にメニュー作りが重要

なぜ、キッチンカーにとってメニュー作りがもっとも重要なのでしょうか?

それは、キッチンカーでは絞られたメニューで売上・利益を出す必要があるからです。

用意できる品数や、各自治体によって変わる提供可能品目が実店舗に比べて制限されるキッチンカー。その制限の中で工夫したメニューを提供し、売り上げを向上させなければいけません。

キッチンカーのポテンシャルには限界がある

キッチンカーは実店舗のような設備がないので、調理できる料理が絞られてきます。無理にメニューを増やせば、提供時間が伸びてしまい結果的に売上減になりかねません。

キッチンに立てる人数も1~2人となり、調理だけでなくお会計も同時に進めなければなりません。

キッチンカーにはキッチンカーなりの創意工夫で最大限のポテンシャルを出す必要があります。

また、固定された店舗が無く滞在時間も短いため、その地域に根付いた営業が難しいかもしれません。

お客様は十分に店主・店員とのコミュニケーションもなかなか取れないので、初めてのお客様をどのようにして集客するのかという点に絞る方法も考えなければいけません。

メニューにリピート・収益・今後の発展がかかっている

以上の性質上、キッチンカーのメニューは絞られたメニューをできるだけ数多く売って、売上と利益出す仕組みです。このメニューがうまくいけば、横展開が見えてくるかもしれません。

キッチンカーの台数を増やす、メニューのバリエーションを増やすなどして、さらなるビジネスの発展が期待できます。

2.メニューの原則

以上を踏まえた上でキッチンカーのメニューに大事な原則を整理しましょう。

誰でも知っているメニューであること

飲食店を営業したい人の中には「自分が編み出したオリジナルの料理やメニューを世に出したい」という夢を持っている人も多いでしょう。また、既存のメニューでも奇抜なアレンジで個性を出したい人もいます。

しかし、キッチンカーで誰も知らないオリジナルメニューを出すのは危険です。

飲食店を探している人は、「ラーメン」「中華」など既存のメニューや料理のジャンルで検索します。キッチンカーの出店場所には、コンビニ、実店舗、他のキッチンカーなどたくさんのライバルが存在します。

その中で誰も知らないメニューを売り出せば、埋もれてしまいます。

まずは誰もが喜ぶ不特定多数に喜ばれるメニューで勝負し、オリジナルティーは後で出すのが良いでしょう。

満足できるボリュームと買いやすい価格でリピートを促す

キッチンカーのメインメニューは美味しいのが当たり前です。その上お客様が満足できるボリュームでありながら、手頃な価格が求められます。

たとえば、昼食だとランチの予算内でササッと食べられて、しかも夕食まで腹持ちする。など簡単な所をしっかりと考慮してみましょう。

多くの人が喜ぶはずなのになぜかキッチンカーでは見かけないというメニューを発見することができれば、人気を獲得するために挑戦したいと思う人もいるかもしれません。

しかし、その理由には原価が高くなってしまうなど何らかの理由があるので、 即決する前にメニューの原則を見直してみてください。

原則に合わないからこそ、メニューに出ていない。あるいは出しておた店は営業が続かなかった可能性が考えられます。手頃な価格でおいしければリピート客が増えて、収益が安定していきます。リピートで売上をあげていくのが基本的なキッチンカーのビジネスモデルと言えるでしょう。

儲かるメニューであること

最後が1番大切なことですが、単品だけで充分な利益を出る価格設定にしましょう。

前述した通り、キッチンカーでは追加オーダーの売上・利益が見込めません。単品だけで利益を出す必用があります。お客さんの財布の中身は変わらないので、原価率の高い素材はどうしても儲けが薄くなります。

同じ価格でも、利益率が少ないので、よりたくさん売らないと同じ利益になりません。「粉物屋は儲かる」と言いますが、原料が粉だと原価率が低く、同じ価格でも多く利益が出せるという理由があるからです。

3.メニュー作りの手順

売れる、リピートできる、儲かるの3原則を頭に入れたら、実際にメニューを考えましょう。

実際にはキッチンカーのコンセプトとメニュー作りは切り離せないので、一緒に考えていきます。

1度メニューを決めたら、簡単に変えることはできません。キッチンカーの設備をやり直すのは、費用と手間がかかるので、納得がいくまで時間をかけて何度も練り直しましょう。

メインメニューを作る

お客さんが「おいしい」と喜んでくれて、リピートしてくれて、しかも儲かる。

言葉で言うのは簡単ですが、実際にメニューを作るのは簡単ではありません。

しかし、自分が本当にお客さんに「食べてもらいたい」「喜んでもらいたい」と思って作る料理の軸がズレてしまうと元々のキッチンカーを作りたいというモチベーション自体がなくなってしまうかもしれません。

まず、自分の主軸にしたい料理を柱に立てます。

おいしいやあなたのこだわりを優先させて、原価が上がってしまった場合、今度は材料や作業工程を引き算して原価を安くできないか見直します。原価とおいしさは必ずしも比例しません。

料理人ならば素材、工程にこだわりたい気持ちは分かります。もう一度お客さんファーストでメニューを見直して見ましょう。あなたのこだわりはお客さんにとっては不要なものかも知れません。

アレンジメニューをプラスする

たとえばローストビーフをメインにしたいと思っても、原価が高いので手を出しにくい価格になります。ローストビーフは夜用のメインメニューにして、昼や朝用には「粉物」か「米もの」を付け合わせて提供してみるのはどうでしょう。

「ローストビーフバーガー」「ローストビーフ丼」などにすれば、価格抑えてボリュームも出せます。バーガーと丼ものはモーニングかランチメニューにして、夜をローストビーフメインにするという形です。

メインメニューからサイドメニューを設定する

メインメニューを作ったら、そのメインメニューを活かしたかあるいはメインメニューから派生するようなサイドメニューを作っていきます。

できれば、メインメニューの素材の残りが使い回せるのがベストです。そうすればロス無く素材を使い切れるメリットが生まれます。ローストビーフなら牛肉の端材をスープにしたり、野菜ならサラダに回すという感じです。

新たな素材で作ると、食品ロスが生まれ、経費が増えてしまいます。メインメニューとは違う調理法で作る場合、設備や調理器具を増やす必要があります。

たとえばメインメニューが揚げ物でないのにサイドメニューが揚げ物だと、新たに揚げ物をする準備が必要になり、設備や調理工程に負荷がかかります。サイドメニューはメインメニューと一緒にして違和感のないもの、邪魔しないものを選びましょう。

4.人気メニュー売れ筋

売れ筋メニューのほとんどは「売れる、リピートできる、儲かる」3原則を踏まえています。

焼きそば

定番中の定番の焼きそばです。鉄板一枚で調理でき、ケータリングにも便利です。

屋台の原点といえば江戸時代からある「そば」「うどん」ですが、なぜキッチンカーでは「ラーメン」や「うどん」が少ないのでしょう。

ポイントは水にあります。

スープと麺を湯がくために大量の水が必要となり、大型サイズのキッチンカーしか対応できません。さらに麺類をゆがいた水は後で悪臭が発生するため、排水溝へ流すことはできないというルールがあるためです。

ピザ

キッチンカーに石窯を仕込んで焼くピザは絶品で、ピザが焼ける様子が見せ場になり、特別感があります。

ベースの生地は同じですが、トッピングをアレンジすることで様々なメニューに対応できます。季節によってメニューの変更も容易にできますよね。

クレープ

ピザと同じように、中の具材をアレンジすることで、朝食、ランチ、おやつ用とTPOに応じたメニューに対応できることが人気メニューになる大きな要因でしょう。

女性やお子様などターゲットも絞りやすく出店場所も選びやすいのは、街中でクレープ屋さんをよく見かける理由なのかもしれません。

カレーライス・丼もの

ベースになるカレーや具材で勝負できる味があれば、後はごはんに乗せるだけという簡単なオペレーションな上、ボリュームも満足できるメニューになります。

カレーや具材はあらかじめ調理しておけるので、待たせることがなくて短時間で効率よく売りさばくことができます。また、トッピングのアレンジで、バリエーションも簡単に展開することが可能です。

やきとり・からあげ

原価が高い肉ですが、その中でも比較的安価で人気なのが鶏肉です。

やきとり、からあげも素材や味つけを変えることでアレンジが可能です。

串の場合、肉だけだと原価が高くなるので、ネギなど野菜を挟むことで原価を下げられます。

串には豚肉や牛肉でも可能ですが、原価の高さが価格に反映され価格が高くなることがあります。

そのため、お祭りや催事などの人気が出る場所への出店が限定される可能性があります。

5.最後に

今回はキッチンカーのメニュー作りの原則と手順をお伝えしました。

実際にお昼時のオフィス街や催事などに出店しているキッチンカーのメニューをチェックしてみてください。それぞれのメニューには意味があることが理解できると思います。

それを踏まえて、メニュー作りはお店を作る前にしっかり準備しましょう。

まとめ

●キッチンカーでは絞られたメニューで売上・利益を出す必要があるため、メニュー作りは大きな軸となる
●定番メニューのリピートで売上をあげていくのが基本的なキッチンカーのビジネスモデル
●食品ロスや設備投資の経費を極力抑え、メインメニューからサイドまで作りこむ
●売れ筋メニューのほとんどは「売れる、リピートできる、儲かる」3原則が踏まえられている

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